湖南老字号为何如此脆弱？

曾经誉满全国的湖南小吃，在经历了百年的繁荣和沧桑后，很多已从人们的视线中逐渐暗淡，甚至面临着出局的危险---“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！”；“一走二三里，茶园四五家，楼台六七座，八九十品茶”；“火宫殿样样有，饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜，馓子麻花嘣嘣脆，猪血蹄花味道美，各式小吃尝不尽，乐得食客笑呵呵。”这些不知始于哪个朝代的民谣，以一种最直白的方式，唱出了古城长沙老字号昔日的繁华与魅力。

据有关资料显示，1993年，原国内贸易部颁发“中华老字号”金匾，长沙市第一批挂牌的老字号多达17家，火宫殿、杨裕兴、玉楼东、德园茶厅、九如斋等企业榜上有名。近代历史上，长沙名老字号在鼎盛时期，曾超过200家，但现今，随着时代变迁，古城老字号盛况不再，总数已不足30家。

百年老店今安在

始建于清乾隆12年（1747年）的火宫殿，是与北京天桥、上海城隍庙、天津三不管、南京夫子庙齐名的百年老店。现如今，它依然是神采依旧，2002年营业收入高达3000多万元。从去年开始，这家百年老店也开始了现代企业体制改革。据该公司总部周姓负责人介绍，他们的此次体制改革相当顺利，去年完成了职工的身份置换，今年年初已进入资产整合工作的实质性操作阶段。然而，城市的发展却没有给它预留出足够的空间，以至于其经营深受经营场地狭窄、发展空间萎缩的制约。玉楼东是目前湖南惟一的国家特级酒家，也是一家久负盛名、饮誉三湘的百年老店，其特长不在小吃，而是湘菜，并以其成熟的烹饪技术成为湘菜的正源，人称湘菜“黄埔军校”。目前，经营尚佳，旗下拥有4家店、1个配送中心和洗涤中心，年营业收入达4000多万元。

杨裕兴，凭其独创的鸡蛋手工面和风味独特的调料而风云长沙。现在它已是一家有着16家杨裕兴品牌面馆和几家甘长顺品牌店的大型连锁企业，而且还实现了对所属各门店的鸡蛋面和5个主要调料的统一配送。但是，在几个月之前，它却因旗下某分店闹出的“白板肉风波”而面临着品牌和信誉的双重考验。

与火宫殿、玉楼东和杨裕兴这几个为数不多的老字号相比，绝大多数长沙老字号“穷困潦倒”。“出笼热喷喷，白色皮喧松，玫瑰甜香美，香菇爽鲜嫩”是民间对德园餐厅当年制作的长沙“八大名包”的赞誉。现在，这家当年由几个宫厨精心经营出的“中华老字号”，却因店面拆迁而浪迹长沙，居无定所。与德园餐厅同病相怜的还有昔日驰名古城内外的双燕楼、李合盛、强民等名店，而更多的长沙名老店字号则早已消失得无影无踪。据有关部门统计，在长沙200余家老字号中，生产经营有一定规模、效益好的不足10％，几十年来一直维持现状的占到20％，长期亏损、面临或已经倒闭、破产的达70％。

老字号为何如此脆弱

作为城市近代经济和文化发展的见证人，老字号肩负着承传城市文化的重担，然而，面对新兴品牌的日益崛起，面对外资品牌的不断入侵，头顶光环、肩扛重任的老字号们一路走来步履蹒跚，其地位岌岌可危，绝大多老字号被无情的湮灭在现代商业的喧嚣之中。老字号，为何如此脆弱？

生存因扩城而苦恼比较典型的有德园、吴大茂，其中犹以德园为甚。有着130年历史的德园一直镇守黄兴南路，几十年来，一杯清茶，两个德园包子，曾是“老长沙”最闲适的早餐。黄兴南路修建步行街，德园顾全大局，最先响应政府拆迁号召，3层楼，2200平方米，说拆就拆了。现在路是修好了，但价钱也疯涨了，当年德园拆迁补偿费是每平方米700元，而现在的黄兴南路步行街每平方米要买几万元，德园要回去，没有几千万是去不了的。可哪来的这笔钱呢？

旧体制的束缚，老字号原来都姓“民”，以家族经营或多人参股经营为主。从上世纪50年代起，几乎所有的老字号都改姓“公”了，成了政府经营的国有企业或集体企业。由于违背了企业发展的内在规律，得不到发展也就不足为奇。虽说没有发展，老字号职工的优越感却与日俱增。国家大包大揽，人人端的都是铁饭碗。近几十年里，长沙的老字号基本上处于半“冬眠”状态，发展就更谈不上。像德园、吴大茂这样的企业，一个小小的店铺养着一大帮闲人，这样的老字号一旦置身于市场经济，与那些生机勃勃的外资、股份制和私营企业对垒，哪还有什么优势可言，只怕连招架之力都没有了。

缺乏创新这是导致老字号难有作为的一大原因。在市场经济时代，新技术和新产品即意味着企业的生命力。墨守陈规，一成不变，在市场经济时代无异于作茧自缚。不少老字号在产品的开发上几乎没有新意，几十年了，卖布的还在卖布，做面的还在做面。以德园为例，德园做了一百多年包子，现在还是做包子。过去做德园包子是绝活，家族内部掌握，而现在的信息四通八达，技术人才跳槽的不少，老字号已没有什么秘诀可以深藏不露。再加上近几年长沙各类面食店风起云涌，一些洋快餐大批抢滩登陆。腹背夹击之下，日子自然难过。

路在何方

湖南老字号，出路在何方？

政府为老字号保驾护航业内人士指出，老字号要走出困境，首先在于政府各部门和社会各界要充分认识到老字号的价值，在把老字号推向市场的同时，应该保留老字号价值部分的原汁原味。此外，政府还应结合旅游促销等活动，加大对老字号宣传力度。同时加强对老字号的产权保护。另外，老字号要想在激烈的市场竞争中存活下来，必须要加快自身的体制改造，增强管理体制的科学性。去保证它的质量、信誉、特色等，让自己的员工精神饱满地去服务顾客。

创新求变赢市场

“以前老字号的经营特点是，先‘堂’、再‘柜’、后‘灶’。‘堂’指服务，‘柜’指收钱，‘灶’指手艺。但现在却完全变了顺序。”长期研究老字号的专家朱锡彭先生对目前一些老字号的怪异发展颇有微词，“一位美国专家来北京讲学时称，现在是一种体验经济的时代，记忆将成为关键，记忆的那一部分就是服务质量。但我们正相反，老字号似乎舍本逐末，忽略了服务，导致一批老顾客的流失。”

1903年北京创立的东来顺涮羊肉，在中国境内已开了上百家分店。1996年6月，东来顺来到深圳，起初生意并不红火，随着宣传力度的加大，并对菜式进行适当改进，以加盟连锁的经营方式，取得了很好成绩。目前东来顺在深圳已开了4家分店，顾客群也由原来的北方人为主，变成了北方人、广东人、香港人并重。

由此看来，长沙媒体今年早些时候对该市老字号，做出“连锁是惟一出路”的判断显然合情合理，而长沙市副市长向力力也告诫长沙老字号，要打好品牌连锁经营牌，要充分利用几代甚至几十代人创下的餐饮品牌资源，运用现代连锁经营的手段，用文化去连、用制度去锁，推动传统小吃的产业化经营、规模化发展。