茶之诞生（下）

41.从欣赏的角度上，焙火轻的茶偏重在「茶香」的享用，焙火重的茶，偏重在「茶味」的享用。

42.在饮用的口感上，焙火轻的茶有如清蒸、清炒的菜肴，焙火重的茶有如红烧的菜肴。

43.成茶加工的第三类型是「掺和」。就是把喜欢的枝叶花果与茶拌在一起冲泡，例如将洛神花切碎与红茶掺在一起就是所谓的「洛神红茶」，将薄荷叶与清茶掺在一起就是「薄荷茶」。

44.综观前面所谈论到的，造成茶各种不同风味的有四大制造过程：第一是茶青，第二是发酵，第三是揉捻，第四是焙火。学理上，这四大过程的各种方式都可以实行在各类茶上，但如果两项手段间的功效是相违背的，我们自然不会采用。

45.「焙火」是让茶变得比较低频、老成的制茶手段，所以一般只会使用在叶茶类，因为采嫩芽为主的芽茶类，其目的在制成秀气、女性化的茶，通常只「干燥」或加「覆火」，而不「焙火」。

46.市面上所听到的茶名都是茶叶制成品的商品名称，如龙井、碧螺春是不发酵、轻揉捻、不焙火的芽茶类；清茶是轻发酵、轻揉捻、不焙火的叶茶类；冻顶是轻发酵、中揉捻，轻、中焙火的叶茶类；铁观音是中发酵、重揉捻，中、重焙火的叶茶类；白毫乌龙是重发酵、轻揉捻、不焙火的芽茶类；红茶是全发酵、重揉捻、不焙火的芽茶类……，这些制茶方法交织成天下各式各样供我们饮用的茶。

47.为什么龙井会这样作、冻顶会那样作？并不是茶叶专家先订定规范，然后各地茶农依样生产，而是各产茶区依其习惯制成各式茶叶商品在先，茶叶专家才归类整理成有系统的制茶方法。所以各种分类只是为便于大家对茶的认识而已。

48.茶叶的名称，有因「产地」命名的，如龙井（原产于中国杭州龙井）；有因「品种」命名的，如铁观音（其原料品种就叫铁观音）；有因「汤色」命名的，如红茶；有因「茶性」命名的，如清茶（茶性飘逸）；有因「外形」命名的，如珠茶（外形成珠状）。另外有一些纯属分类上的名称，如花茶（熏花加工过的茶）、紧压茶（将茶蒸、压成饼、砖状等）；春茶（春天采制的茶）、夏茶（夏天采制的茶）……。

49.茶树品种与茶的制成种类有没有绝对的关系？没有。重要的是制造方法，但是哪些品种制成哪一种类的茶比较讨好是有经验可循的，每个地区的茶叶研究单位都会提供资料给生产者。

50.有些品种具有独特的风味，如铁观音、水仙、佛手，人们就特别为它制成一种茶，而且以它品种的名称作为茶商的名称，如上述三种品种制成的茶就称为铁观音、水仙、佛手。

51.我们常看到茶树长成矮树丛状，这是人们为了采摘方便将他修剪成的，如果任其生长，大部分品种可以长得像棵大树，这时就要爬上去才能采到「嫩芽」或「嫩叶」了。

52.矮丛状的茶树，采摘过后要修剪，下次才有整齐的嫩芽或新叶可采。如果发芽得很整齐，即使用机器采收也不至于老嫩相差太多。

53.矮丛状的茶园，必须维持在人们腰际以下的高度，一次一次地采收，一次一次地修剪，日子久了，如过了八年十年，枝叶愈来愈细愈密，制成茶的品质就会下降，这时可从地面20公分左右高的地方，除基干外全部剪除，让茶树重新长出新枝。

54.茶树生长的环境会形成茶叶特殊的风味，最明显的例子是中国东南部武夷山，茶树长在风化的砾质壤土上。这里的茶喝来就有股「岩味」，这一山区的茶也就统称为「岩茶」。

55.常被应用的茶树品种有些是传统性品种，如上述的铁观音、水仙、佛手；有些是人工改良的新品种，如在台湾茶界最近常挂在嘴边的2027就是新品种的代号，由于香气很明显，所以广受欢迎，「金萱」是它的俗名。

56.有一种制造红茶很有名的品种叫「阿萨姆」，是原产在印度阿萨姆省的传统品种，现在已传播到世界各地，制造出来的红茶，滋味很强烈，汤色很艳丽。

57.有些茶树的叶子长得很大，如上述的阿萨姆，称为大叶种；有些长得比较小，称为小叶种。有些茶树制造出来的茶，在香味上显得很细致，有些却又显得很粗犷。这也是造成茶叶形形色色的原因之一。

58.不同季节也会造成茶不同的风味，如春天，尤其是早春，最适合制造不发酵的绿茶；晚春或是秋冬的季节，最适合轻、中发酵的茶，如清茶、冻顶、铁观音之类；夏天，最适合重发酵的白毫乌龙与全发酵的红茶。

59.理论上各种季节都可以制造各类茶，「春茶」就是春天采制的茶，「夏茶」就是夏天采制的茶，「秋茶」、「冬茶」亦复如此。所以您不能向茶行的老板说：「我要买春茶」，老板不知道要拿哪一种类的春茶给您。

60.一般说来，海拔高一点，气候凉爽一点地区的茶树，制成茶的品质会好一些，所以喝茶的人常夸口说他喝的是「高山茶」，但也有一定的限度，不能高到会下雪下霜的程度，以台湾而言，800~1200公尺左右已属高山茶的产区。

61.高山茶的叶子比较厚，喝来的滋味比较甘滑而少苦涩，但如果日照不足，尤其是在日光萎凋的时候，那制成的茶，香气会显得不足，这也就是喝茶的人常说的「滋味」与「香气」如何不同的例子之一。

62.影响茶叶品质的因素大约可归纳成十项，前面提到过a.「地理的环境」，海拔高一点的好；b.「品种」，要选用适合所制茶类的品种；c.「树龄」，矮丛状的茶树采摘太久后枝芽太密影响品质；d.「采摘部位」，该以嫩芽为主或以成熟叶为主？而且老嫩程度要力求一致；e.「采制季节」，春天好就春天采制，夏天好就夏天采制。

63.影响茶叶品质的第六个因素是「气候」，好天气才能做好茶，阴雨的天气是制不成好茶的，若绵绵细雨下了半个月，不采，茶青又老了，只有含泪采茶。

64.同样茶园，同样气候，采摘时间不同也影响成茶的品质，露水未干所采的所谓「早茶」、太阳下山以后所采的所谓「晚茶」，都没有这两个时段间所采的好，但蒸青绿茶较不受限制。这「采摘时辰」是影响茶叶品质的第七因素。

65.「施肥」是影响茶叶品质的第八因素，土地原本就肥沃的最好，施有机肥料比化学肥料要好。不用化学肥料、化学除草剂、杀虫剂的「自然农法」，最被鼓励应用于茶园的耕作。

66.「制茶技术」是影响茶叶品质的第九因素，好的茶青给技术优良的师傅制作才相得益彰，各茶区经常举办「制茶比赛」或「优良茶比赛」，其目的就在此。

67.影响茶叶品质的第十因素是「储存」，先说买回来茶叶的储存：要用无杂味、能防潮、不透光的专用罐子装妥，放在阴凉的地方。我们做过试验，同一包茶一半用罐子装，一半用塑料袋装，放在同一个地方，一个月后泡给大家喝，没人相信那是同一包茶。

68.「储存」之影响茶叶品质，除买回家的「存放」外，另一个因素就是初制后，从事精制，这段时间的「储存」。它让初制完的茶存放一段时间，然后再次「覆火」，这样可让茶叶品质更加稳定，利于长期存放，此项在34条曾经谈过。

69.前面41条谈过早春最适合制造如龙井、碧螺春等绿茶，所以每年「清明节」左右，卖茶的地方就会贴出「明前龙井上市」等广告，意思是说清明节以前的早春龙井上市了，但是没有人会贴「明前铁观音上市」的广告，因为铁观音等叶茶类要采开面成熟叶，没有抢早的道理。

70.不同制茶方法塑造成不同风格的茶叶，绿茶如婴儿，像一片秧苗，生命力很旺盛的样子；清茶如少年，像一片草原，活泼有朝气；冻顶如青年，像一片森林，能扛重责大任；铁观音是壮年，像崇山峻岭，是阳刚茶的代表；白毫乌龙是温柔的女性，像一片玫瑰花海，是阴柔茶的代表；红茶如慈祥的妈妈，有如一片秋天的枫树林。