茶制食品(2)

茶香桂鱼片 茶香烤鸡 茶香蛋 茶香骨 包种虾仁豆腐

碧螺春汆虾仁 茶熏田鸡腿 茶熏猪肝 茶叶元宝 脆皮红茶卷

正宗樟茶鸭 观音茶烧卖 乌龙拌粉丝 观音灌汁包 观音三丝卷

茶香桂鱼片

原 料

茶叶10克

桂鱼肉250克

豉油15克

盐3克

鸡精0.5克

胡椒粉0.5克

姜5克

葱30克

麻油30克

黄酒6克

米15克

片糖少许

制 法

(1)将桂鱼肉用清水洗净﹑沥干后﹐片成3厘米长﹑2厘米宽﹑0.5厘米厚的大片﹐加入姜(拍碎)﹑葱(拍松)﹑豉油﹑鸡精﹑盐﹑胡椒粉﹑黄酒拌匀腌15分钟。

(2)取铁丝网隔架一个﹐铺上葱﹐将腌好的桂鱼片平铺摆放在葱上面。

(3)将镬放在旺火上烧红﹐离火放上茶叶(刚用水泡开即捞出)﹑米﹑片糖﹐把网架放入镬中﹐盖上镬盖﹐烧火熏制。等有焦糖气味和冒烟很多时﹐把镬离火﹐再焖熏3分钟即成。

(4)食时在鱼片上抹上麻油即可。

特 点

鱼肉鲜美﹑可口﹐茶香清馨﹐烟香浓郁﹐清淡爽口﹐较耐存放﹐冷热食均可。为徽菜佳肴。

茶香烤鸡

原 料

绿茶25克

嫩鸡1只(重约1000克)

白糖25克

麻油少许

葱段﹑姜块﹑料酒﹑盐﹑花椒各适量

制 法

(1)将嫩鸡宰杀﹑治好后洗净﹐沥干水份﹐然后将花椒和盐拌和后抹擦在鸡身内外﹐在腹肚中塞进拍碎的葱姜﹐静置腌渍2小时。然后﹐提起鸡﹐抖去粘在鸡身上的盐和花椒粒﹐放在碗内加入酒﹐上蒸笼开大火﹐将鸡蒸熟后取出﹐待用。

(2)在烤盘里放上茶叶和白糖﹐并在烤盘上面固定一个铁丝架﹐然后放上蒸好的鸡﹐随即一起放入烤箱。用250℃的炉温加热﹐待茶叶与糖起烟﹐蒸熏鸡皮至附上熏色﹐即可熄火取出﹐冷却后改刀装盘﹐再刷些麻油即成。

特 点

色泽酱红﹐鸡肉酥嫩﹐茶香浓郁。

附 注

此为电烤箱菜式。鸡应挑选嫩草鸡﹐腌渍时勿过咸。烤箱应先预热﹐烤时温度可高些﹐但烤的时间不能长﹐一般10分钟就够了。过长则外皮起脆﹐不符合要求。在熏烤时﹐可以中途将鸡翻身﹐以使之着色均匀。

茶香蛋

原 料

茶叶5克

鸡蛋20只

八角5克

花椒1.5克

绍酒5克

豉油100克

制 法

(1)将鸡蛋加清水煮至八成熟﹐捞出放入冷水盘中﹐然后将蛋轻轻敲裂。

(2)将敲裂的鸡蛋与其余配料同煮至蛋熟﹑入味(大约一小时)即成。

特 点

酥香可口﹐味道鲜美。

茶香骨

原 料

浓茶1杯

排骨500克

料酒﹑老抽﹑生抽﹑白糖各 20克

葱 ２棵﹐姜 2片﹐油 25克

制 法

(1)将排骨斩成5厘米长﹐洗净抹干水。

(2)将镬放火上﹐添入食油﹐落葱﹑姜爆香﹐然后放入排骨炒匀﹐再加入浓茶及其它各种调味料煮滚﹐最后用慢火煮大约1小时﹐捞出上碟即成。。

特 点

茶香浓郁﹐味道可口﹐别有风味。

包种虾仁豆腐(夏令菜式)

主材料

老豆腐1大块

河虾6只

配料

包种熟茶叶76克

包种生茶叶19克

调味料

高汤2勺

盐1小匙

淀粉适量

糖3/4茶匙

盐1/4茶匙

做法

(1)将豆腐先加入茶水﹑3/4茶匙玛}﹑1/4茶匙盐浸泡1天。

(茶水制法﹕以开水将38克包种熟茶叶冲泡)

(2)取出豆腐﹐切成6个方块(菱形块亦可)﹔河虾洗凈﹐去头尾及壳﹐镶入豆腐中﹐蒸约10分钟至虾熟即可。

(3)用95℃以上的热水200克冲泡包种熟茶叶38克及生茶叶19克﹐滤出茶汤。

(4)取锅加入茶汤﹑2勺高汤﹑盐1小匙﹐待烧滚后加入适量淀粉勾芡。(5)将蒸好的豆腐虾仁排盘﹐上面再淋上作法(4)的芡汁即可上桌。

提示

视个人喜好及市场售卖情况﹐可用其它虾代替河虾。

碧螺春汆虾仁(夏令菜式)

原 料

碧螺春茶叶13克

大虾仁200克

鸡汤500克

盐﹑菱粉少许

制 法

(1)先用菱粉﹑盐调好卤﹐把虾仁放入来浆一浆﹐再放入沸水内汆一下﹐取出盛放在汤碗内。

(2)将茶叶用温水泡1次﹐随即把温水滗掉﹐以去除茶叶上的茸毛衣﹐再用沸水复泡茶叶。

(3)炒锅坐火上﹐放入鸡汤烧沸﹐兑入茶汁(不要茶叶)﹐随即冲入装有虾仁的汤碗内﹐即成。

特 点

味鲜清口带有茶香﹐有消除油腻﹑帮助消化的作用。在夏季或吃油腻食品后品尝﹐最为适宜。

注意茶汁的浓度可适随尊便﹐但要现做现吃。

此菜为淮扬一带地区的风味。

茶 熏 田 鸡 腿

原 料

茶叶15克

净田鸡腿500克

大米25克

鸡精3克

豉油﹑麻油﹑红糖﹑料酒各25克

姜1块(切片)

葱1条(切段)

制 法

(1)将田鸡腿洗净控干水份﹐放在盘内﹐加入料酒﹑豉油﹑鸡精﹑葱段一半﹑姜片腌浸一下。然后﹐将腌好的田鸡腿放油镬内炸至变黄捞出﹐沥去油。

(2)将镬烧红﹐熄火﹐放入大米﹑红糖和茶叶(用热水泡一下捞出)﹐再将另一半葱铺在铁丝箅上﹐放上炸好的田鸡腿﹐连铁丝箅放在镬上﹐加盖﹐火烧3分钟﹐见烟多并闻到焦糖气味时﹐立即熄火焖3分钟﹐然后取出田鸡腿抹上麻油即成。

特 点

熏香浓郁﹐味道鲜美﹐为川菜佳肴。

茶 熏 猪 肝

原 料

茶叶25克

生猪肝1副

砂糖75克

葱段﹑姜片﹑花椒﹑花椒﹑八角﹑绍酒﹑盐等各适量

麻油15克

制 法

(1)将生猪肝洗净﹐并在上面用到刀界出条纹图案﹐再用滚水焯透后清水洗净﹔将葱段等各样调料一齐放入镬中﹐加适量清水﹐煮滚后落猪肝同煮至熟透﹐取出猪肝备用。

(2)取熏镬放入砂糖﹑茶叶拌匀﹐将熟猪肝摆在熏架上同置于镬内﹐盖上镬盖﹐用文火熏约7分钟收火﹐等镬内熏烟散尽﹐取出。

(3)待猪肝冷却后再涂上麻油﹐然后顶刀切成薄片入盘﹐即成。

特 点

色泽油亮透红﹐猪肝鲜嫩﹐味道香醇。系清末代皇帝溥仪御膳菜肴。

茶 叶 元 宝

原 料

茶叶50克 (红茶﹑乌龙茶﹑绿茶均可)

鸡蛋30个

盐1汤匙

花椒1茶匙

制 法

(1)先将鸡蛋用清水洗凈﹐放入锅内﹐再加清水适量(以淹没鸡蛋为度)﹐用小火煮蛋﹐待锅里的水一沸腾即熄火﹐然后将煮好的鸡蛋用茶匙敲成小裂纹﹐备用。

(2)将锅内煮蛋的水倒去﹐再换一锅水﹐然后放入茶叶﹑花椒﹑食盐和鸡蛋﹐用中火烧开后再以微火炖3小时﹐或用真空煲炖一天一夜﹐期间适当取出加热一两次﹐时间越长则越嫩。

特 点

茶味浓郁﹐入口即化。

脆 皮 红 茶 卷

用 料

A.澄面250克

开水380克

白糖100克

油30克

B.红茶茶汤1000克

马蹄粉200克

白糖400克

制 法

(1)用开水将澄面烫熟﹐加白糖﹑油搓至纯滑﹐分成每份15克的面粒﹐再把面粒压成薄成面皮。

(2)红茶汤﹑马蹄粉﹑白糖制成生熟浆(与荔红水晶卷相同)﹐倒入方盘内蒸熟﹐然后凉冻成红茶糕。。

(3)把红茶糕切成长条形﹐然后用面皮包着﹐用中火炸成金黄色。

正 宗 樟 茶 鸭

原 料

肥公鸡1只(约1500克)

盐10克

大花椒20粒

胡椒粉5克

鸡精1克

绍酒50克

江米酒50克

菜油1000克(约耗100克)

甜酱15克

葱125克

芝麻油25克

荷叶饼15个

熏料500克(香樟树叶﹑花茶各50克﹐柏枝﹑锯末200克)

制 法

(1)将鸭宰杀去毛﹑洗净﹐取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒﹑盐﹑胡椒粉等味料﹐鸭皮则涂江米酒﹑绍酒等味料﹐并将剩余的江米酒﹑绍酒再抹在腹腔中﹐静置﹐腌制半天取出晾干。

(2)将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米﹐放地上﹔将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入﹐再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网﹐将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同时翻动鸭身﹐以便使熏色均匀。

(3)将熏成深黄色的鸭取出﹐放入大蒸碗中﹐上笼蒸3小时﹐出笼晾凉待用。

(4)镬置火上﹐落油烧至六成热﹐将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出﹐斩切﹐摆拼入盘﹐刷些芝麻油即成。

(5)用5克芝麻油与甜酱拌均匀﹐分成两份置盘两端﹐葱白切段亦放甜酱边﹐供蘸食﹐配荷叶饼同上。

特 点

经腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色红油亮﹐咸鲜香浓﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。

附 注

"樟茶鸭"乃川菜宴席的一款名菜﹐系清末时四川"菇菇筵"老板﹑名厨黄敬临创制。此菜名扬海内外﹐许多到四川旅游的华侨及国际友人﹐都要品尝一下。

观 音 茶 烧 卖

用料

A.

烧卖皮20张

B.

瘦肉500克

虾仁100克

湿冬菇50克

盐6克

鸡精6克

白糖10克

生粉25克

胡椒粉5克

麻油10克

大地鱼末5克

泡开铁观音茶适量

制法

(1)首先将泡开的铁观音茶切碎﹐用料B的肉料洗净备用。

(2)然后将全部味料与肉料拌匀并搓至起胶后加入茶碎﹐作为干蒸馅。

(3)用烧卖皮包入馅料用手包成花瓶形状﹐然后在表面加上大虾仁﹐上碟蒸10分钟即可。

乌 龙 拌 粉 丝

主材料

乌龙茶叶3克

粉丝2把

配料

枸杞少许

生姜丝少许

豌豆50克

调味料

鸡粉2克

苦茶油1大匙

细糖1克

做法

(1)将粉丝用冷水泡开﹐再以开水烫1分钟捞起﹐以冷水冲凉置容器内备用。

(2)乌龙茶叶以2碗热开水冲泡2分钟﹐取出茶叶﹐留茶汁冷却后﹐加入粉丝吸干茶汁。

(3)枸杞用热开水浸泡﹔苦茶油入锅﹐加入生姜﹐以小火爆香﹐取出生姜﹐苦茶油备用。

(4)将鸡粉﹑细糖﹑枸杞﹑豌豆﹑枸杞汤汁1茶匙及爆香过的苦茶油拌入粉丝﹐拌匀即可。

提示

可将茶叶以小火炸酥﹐拌1茶匙细糖﹐围在盘边。

观 音 灌 汁 包

用料

A. 高筋面粉250克

蛋1只

水100克

B. 虾仁250克

瘦肉50克

红罗卜50克

肥肉50克

盐3克

鸡精3克

白糖5克

生粉10克

麻油10克

胡椒粉3克

猪皮胶150克

铁观音茶粉适量

制法

(1)首先将原料A全部拌匀并搓至纯滑即成包皮。

(2)将原瘦肉﹑肥肉﹑红罗卜切细粒。

(3)将原料B全部拌匀后下茶粉即成馅。

(4)将皮分成12克的包体开薄包上馅料。

(5)用猛火蒸10分钟即可。

观 音 三 丝 卷

用料

湿豆腐皮6张

红罗卜200克

金针菇500克

湿冬菇200克

盐6克

白糖10克

鸡精5克

麻油5克

生粉3克

铁观音茶叶适量

制法

(1)首先将豆腐皮切成方块。

(2)将三种原料飞水﹐用砂锅爆香调味炒熟﹐并加入铁观音茶叶成馅料。

(3)用豆腐皮包上馅料成日字形。

(4)用猛火炸至金黄色﹐即成。