茶菜

盐水猪肚片 芹菜拌肚丝 凤爪 鸡翅 香酥鸭方 香酥虾 香酥花生 干烧四宝 干丝什锦 五香豆干 五香雀肉 五香牛肉

盐水猪肚片

原料：猪肚1个，鲜姜10克，葱1根，花椒10粒，料酒15克，桂皮1小块，精盐、食醋各适量，味精小许。

制法：

1、将猪肚先用盐、醋擦洗，再用清水洗净，放锅中加适量水，然后置火上煮开后取出。

2、将猪肚内外用刀刮洗干净，再放入开水锅煮开后捞出，然后切成3厘米长的菱形块，放盘中，加水（以淹没肚为宜）。

3、大葱去根洗净，用刀拍裂后切成6厘米长的段；鲜姜洗净后切成片。将葱段、姜片一起放在肚块的盆内，再加入料酒、花椒、桂皮、精盐、味精，上笼蒸烂，取出过凉，装盘即可。

特点：本品爽脆咸香，美味适口，且能健脾和胃。

芹菜拌肚丝

原料：猪肚半只，芹菜嫩芯200克，料酒、精盐、味精、葱、姜、麻油各适量。

制法：

1、将猪肚翻洗干净，放入锅内，加水1000ml左右，加料酒、葱结、姜片，然后用旺火烧开，再以文火焖酥，取出冷却。

2、将猪肚切成丝，越细越佳。芹菜切段，放入沸水锅中氽一下取出，然后与猪肚丝拌和，并加精盐、味精和麻油拌匀即成。

特点：本品色泽素雅，清香爽脆。

凤爪

原料：大白鸡爪500克，麦芽糖25克，白醋25克，香料（茴香、桂皮、丁香、陈皮、沙姜等）共1包，精盐10克，生抽20克，料酒30克。蒸凤爪料（精盐3克，白糖13克，生抽10克，熟花生油10克，味精2克，急汁10克，蚝油10克，海鲜酱10克，茄汁5克，生粉20克，青红椒共50克，蒜茸、姜茸、豆豉各5克，面捞芡25克，清水75克），花生油500克（实耗约100克）。

制法：

1、将大白鸡爪撕净外皮洗净，斩成两段滤干水分装入盘中备用。

2、麦芽糖、白醋加水煮开，倒入鸡爪内拌匀。另将炒锅上火，将油烧至七成热时，将鸡爪倒入，炸至体轻浮起，表面金红色时捞出。

3、锅内放水约1000克，加盐、生抽、料酒、香料包煮成卤水，然后放入炸好的鸡爪，用小火煮至鸡爪表面软松，起波浪形大泡即端锅离火，并盖好盖焖浸半小时左右。

4、将青红椒洗净、去籽，切成丝用盆装好，然后加入蒸凤爪用料中的所有调配料，拌匀调制成凤爪汁，再将卤锅中的凤爪捞出，沥干水分倒入凤爪汁内，拌均匀后分装小碟，每碟约100克，最后再放入小蒸笼内用大火蒸约20分钟即成。

注意：调凤爪汁的配料很多，要尽量配齐，方不失浓香咸鲜的口味特色。原料中面捞芡及生粉可保持卤汁浓厚，如无面捞芡，可增加适量生粉代用。

面捞芡用料：面粉15克，猪油15克，白糖15克，酱油10克，清水50克，精盐、葱各少许。

制作方法：将猪油放入炒锅中烧热，下葱炸干煸出香味，再将干葱捞出，然后加入面粉炸至金黄色，最后加白糖、清水、酱油、精盐搅匀煮开，用锅铲铲匀即成芡汁，俗称面捞芡。

鸡翅

原料：鸡翅500克，蚝油10克，酱油30克，白糖15克，辣酱油8克，蒜、葱、姜各8克，高梁酒5克，五香粉1克，植物油适量，花椒少许。

制法：1、将鸡翅洗净，在关节处斩成段，放入盛器内加入蚝油、酱油、白糖、辣酱油、高粱酒、五香粉，以及洗净的蒜、葱、姜、花椒等拌匀，腌渍数小时，使鸡翅入味。

2、锅上火，放入植物油烧至五六成热，然后将鸡翅放入炸至深红色熟时，取出沥油即成。

特点：本品色泽金红，香脆鲜嫩，为茶食佳品。

香酥鸭方

原料：鸭子胸脯肉约200克，葱段25克，姜片10克，花椒10粒，茴香、桂皮适量，精盐3克，味精1克，料酒10克，鸡蛋1只，干淀粉15克。

制法：

1、将鸭子两块胸脯肉（带皮不带骨），放在盛器中，加盐、味精、酒、花椒、茴香、桂皮、葱、姜，放在蒸笼内蒸2小时，至鸭子肉酥烂取出。同时将香料拣出不用，并将鸭肉改刀成3厘米见方的块。

2、将鸡蛋和干淀粉调成糊状，然后加入生油5克调匀，备用。

3、锅上火，加油300克，烧至七成热时，将鸭块均匀地蘸上糊，入油锅炸至金黄色，即成。

特点：

本品浓香扑鼻，表层酥脆，内质酥嫩，用作早茶，是极富特色的佳品。本品若跟刀切馒头或荷叶夹相配，也十分相宜。

香酥虾

原料：新鲜大河虾100克，绍酒10克，鸡蛋1只，精白粉30克，清水20克，精盐各适量，花生油500克（实耗约100克）。

制法：

1、将大河虾洗净，剪掉虾须，用料酒腌渍片刻。将面粉加鸡蛋搅成蛋浆，然后加清水调成较稀的蛋面浆，再加盐、味精调好静置15分钟，备用。

2、油锅烧至七成热，将大虾蘸上蛋面液逐一投入油锅内炸，至色泽呈淡黄色即可。

特点：本品色泽淡金黄，皮薄酥脆，口味鲜香滑爽，实是佐茶的美味茶菜肴。

香酥花生

原料：花生米300克，苔菜100克，白糖25克，味精2克，素油100克。

制法：

1、将花生米放入开水中泡至胀饱，捞出剥去红衣，洗净，沥干水分，待用。

2、苔菜撕成细丝，拣去杂质及泥块，备用。

3、将花生米放入油锅中用低油漫无边际氽熟，捞出后摊开，晾凉，待用。

4、锅中放油，烧至六成热时，将苔菜下入并快速翻炒，让油均匀地为苔菜所吸收。然后再放入花生米、白糖以及味精，拌匀即成。

特点：本品色泽墨绿，又有晶莹光亮的白色果肉点缀其间，雅观耐看。口感酥松脆香，鲜咸回甘，为佐茶之妙品。

干烧四宝

原料：花生米或腰果、冬笋、肉片、水发香菇各50克，咸菜叶15克，白糖15克，精盐2克，味精1克，干淀粉15克，食用油适量。

制法：

1、将冬笋去衣切作手指般粗的条；肉片加少许盐、味精、干淀粉拌和；香菇用剪刀沿边剪成条状；咸菜叶切碎。备用。

2、锅中加油400克，先下花生或腰果油氽至熟，取出晾凉，然后放下笋条油炸至熟，捞出。接着，再下肉片，炸至外脆里嫩，亦取出。最后，将香菇条稍加些盐，拍上干淀粉，放油中炸脆外表，随即成入咸菜叶，至咸菜叶脱水变脆，捞出，倒去油。

3、将炸制好的所有原料一起入锅，撒上白糖、味精翻拌均匀，即成。

特点：本品干香扑鼻，或香脆或酥嫩，口感美妙，鲜咸带甜。零食作菜均宜，故为佐茶之妙品。

干丝什锦

原料：豆腐干4块，火腿、香菇、笋、虾仁、肉丝各20克，肉汤300克，豆苗10朵，精盐5克，味精1克，猪油25克。

制法：

1、将豆腐干用开水泡过，冷却后捞出，先平刀将其批成16-18片薄片，然后切成细丝，放在大碗中，加0.1克碱面，再冲入开水；待水凉后，再用开水冲泡2-3次。其他原料都切成丝。

2、锅中下入猪油，烧热后冲入鲜汤，再下干丝，加盖用中火煮20分钟，然后加盐、味精调味。

3、将干丝盛在大汤盘内，锅中余汤加入各种配料，烧开后浇在干丝上面，即成。

特点：本品汤鲜味醇，口感绵软。此为扬州早茶必各之茶菜，深得人们喜爱。

五香豆干

原料：老豆腐1大块，酱油15克，白糖25克，茴香3颗，桂皮1小块，味精1克，清汤500克，食油400克。

制法：

1、将豆腐切成2厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片，备用。

2、名中下油烧至八成热，放下豆腐，炸至外表结皮时即捞出。

3、锅中留油15克，放入茴香、桂皮以及糖、酱油、豆腐，再添汤500克，用大火烧开后再转中、小火焖烧20分钟，然后转为大火，下味精，不断翻动豆腐，待卤汁稠浓，粘裹上豆腐即成。

特点：本品软中带硬，咸甜可口，香味浓郁，零食作菜均宜，故为佐茶之妙品。

五香雀肉

原料：禾花雀300克，葱、姜25克，料酒、酱油、白糖各10克，精盐2克，茴香3颗，桂皮1块，五香粉2克，味精1克，麻油少许，食油500克。

制法；

1、将禾花雀去头、翅、爪和脏杂（一般选冰冻的袋装禾花雀），洗净后放盛器内，加酒、葱、姜、盐、酱油、桂皮、茴香腌渍1小时。

2、锅中下油烧至八九成热，将禾花雀沥干水分，入油莴中炸至外皮发脆时捞出。

3、将锅中油倒去后，将腌禾花雀的调料及汁水再添些清水一起烧开，然后加入糖和味精，再下禾花雀，用文火焖烧至禾花雀酥烂，转旺火收干卤汁，最后淋上麻油即成。

特点：本品肉酥骨脆，鲜咸略甜，颇耐咀嚼，堪称是佐茶之妙品也。

五香牛肉

原料：黄牛后腿肉500克，精盐5克，酱油10克，白糖20克，味精2克，小苏打3克、丁香、八角、小茴香、陈皮、甘草、沙姜、桂皮等香料各少许，白醋、柠檬果、姜丝、蒜茸各适量，花生油500克（实耗约100克）。

制法：

1、将香料（丁香、八角、小茴香、陈皮、甘草、沙姜、桂皮）加水适量用文火慢煮1小时，熬成香汤，备用。

2、将牛肉洗净、剔除肉筋，横向切成长8厘米，宽4厘米、厚0.2厘米的大片。

3、把切好的牛肉片用料酒、精盐、酱油、小苏打拌匀，腌渍约2小时取出，然后将牛肉一块块铺平在竹匾上，放在太阳下摊晒八成干。

5、另取炒锅加油100克下蒜茸、姜丝爆香，然后加入已熬制好的香料水，现加入盐、糖、味精及适量白醋、柠檬煮成的汁，用小火焖煮约1.5小时左右，至汁液全部收干（中间揭盖翻炒几次，以防焦底）时起锅，沥去余油，拣去姜蒜等小料，即成。食用时改刀切成菱形块。

特点：本品色如咖啡，棕红透亮，质地韧软，甘香馥郁，越嚼越有味，食后齿颊留香，实为佐茶之美馔侍肴。