有机茶：提高茶叶安全水平

卢振辉

中国农业科学院茶叶研究所有机茶研究与发展中心

杭州市云栖路1号，310008

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摘要：九十年代以来，以生态友好和环境友好技术为主要特征的有机农业，已经被许多国家和联合国粮农组织等国际组织认同为是农业可持续发展的一条可实践的途径。有机农业目前在全球呈加速发展之势，已成为全球农业的一个重要发展趋势。近年来国际有机农产品交易量年增幅高达20-30%，有机食品年销售值超过200亿美元。

我国是资源约束型国家，不能继续沿袭以牺牲环境和损耗资源为代价发展经济的旧模式。同时，我国城乡居民生活水平向小康迈进，人们的饮食结构已发生很大变化，消费层次明显提高，追求“绿色”、“环保”正成为新的时尚。在我国，包括绿色食品和有机食品在内的无公害食品生产和消费，具有巨大的市场潜力。另一方面，顺应国际市场潮流、扩大有机农业生产及有机农产品出口，提高我国农产品在国际市场上的竞争力，发展有机农业也是一条重要的途径，对于当前调整农业结构、解决农产品卖难问题具有重要的意义。

一、有机农业与食品安全

在粮食生产以及随后的加工、包装和经营过程中，会产生多种形式的食品安全问题，如包括细菌、寄生虫、病毒和真菌及其它们产生的毒素所造成的微生物性危害，环境中自身有毒物质砷、氰化物等产生的危害，有毒化学工业品或放射性废弃物或其他潜在的污染源对食品造成的污染，等等。从农业生产来说，过量或不正确使用肥料、化学合成的农药和兽药，以及在动物饲养中使用了遭到污染的饲料，等等，都会在食品生产链中产生食品安全问题。

联合国食品法典委员会《有机食品生产、加工、标识及销售准则》对有机农业作了如下定义和要求：“有机农业是促进和加强农业生态系统的健康，包括生物多样性、生物循环和土壤生物活动的整体生产管理系统。”“有机农业生产系统基于明确和严格的生产标准，致力于实现具有社会、生态和经济持续性最佳化的农业生态系统。”“有机农业强调因地制宜，优先采用当地农业生产投入物，尽可能地使用农艺、生物和机械方法，避免使用合成肥料和农药。”因此，有机农业生产体系避免使用化学合成的农业投入品，例如合成的杀虫剂、除草剂、杀真菌剂、化肥、兽药（抗生素、生长调节剂），合成的防腐剂和食品添加剂，不采用辐射，等等，从而最大程度地避免这方面的污染，是消费者期望的有机食品是健康食品的基础。

1.1农药残留

有机食品认证规定，在开始有机农业生产之前，农田中必须停止使用化学农药2-3年。有机农业禁止使用化学合成的农药，但不排除使用天然产物农药，而这些天然产物农药必须经过严格的安全性评估。在有机农业生产和认证标准或技术规程中，都有经过严格评估过的可以使用的用于防治病虫害的物质的清单。在有机农业生产中，推荐使用生物的方法来治理病虫害。因此，与常规农业生产不同，有机农业生产的食品中农药残留量大大降低，从而提高了食品的安全性。应该指出的是，目前还不能将有机食品完全定义为没有农药残留，因为尽管在有机农业生产过程中不使用化学农药，但环境中的残留和大气中的农药漂移，还是不能完全保证有机食品中农药残留绝对等于零。

1.2硝酸盐

按有机农业方法生产出的作物产品，特别是块根和块茎作物，硝酸盐的含量显著低于常规种植的产品。硝酸盐含量高给食品安全带来负面效应，在一定条件下，硝酸盐转化成亚硝胺这类致癌物质。农产品中硝酸盐的含量，主要来源于使用可溶性高的矿质肥料。按有机农业方法生产，可以平衡供应作物生长所需要的可溶性氮素。另一方面，按有机农业方式生产，还可以减少硝酸盐向水体中淋失。德国和法国政府鼓励农民从常规农业向有机农业转换，目的之一失改善水质，特别是减少水体中硝酸盐的含量。

1.3环境污染物

除了农药残留以外，还有其他一些对食品安全带来的危害。废水处理后固体物质（常见的有淤泥）在农田中的应用，将可能给农产品带来重金属、有毒有机物（如二噁因等）和致病病原体的污染。食品法典和欧盟有机农业标准都禁止使用下水道淤泥。一些欧洲国家（如丹麦和瑞典）禁止在放牧草地使用淤泥，还有一些国家（德国、荷兰）甚至限制在常规农田使用淤泥。修改后的美国国家有机农业计划也禁止在有机农田中使用淤泥。

1.4兽药和饲料污染

根据欧盟法规，在有机农业的动物健康管理中，排除使用合成的化学药品预防疾病。动物有机生产健康管理主要通过选择合适的品种和品系等措施。在美国，公众对于抗生素的关注，以及媒体对疯牛病的频频报道，推动消费者对有机乳制品的需求增加了35%。在一些欧盟国家，有机牛奶的市场需求强劲，预测将进一步快速增长。

动物饲料的污染，例如农药残留、农业和工业化学品、重金属和核辐射，也会引起动物源食品的安全性问题。欧盟标准规定，家畜有机生产要求饲料必须是按有机方式生产的，与常规农业相比，减少了农药残留和其他农用化学品对饲料的污染。但是，如前所述，有机农业并不能完全排除环境污染物的影响，也不能完全排除动物食品中污染物的残留。

二、有机农业与生物多样性

有机农业生产强调优先使用当地资源，优化在同一土地上多种植物和动物对资源的利用。这种时间和空间上生物多样性的管理，是农民对农业系统的生产性“投入”。有机农民在多种层次上同时是生物多样性的管理者和用户：

·基因层次：首选使用本地的种子和品种，本地品种有较高的抗病性，对当地气候有较高的适应性；

·物种层次：动植物多样化的组合，优化农业生产体系内部养分和能量的循环；

·生态层次：维护农田及其周围区域的自然性质，不使用化学投入物，营造适合野生动植物的生活环境。依靠自然控制的方法，保持生物多样性，避免害虫由于化学防治所产生的选择抗药性。

2.1有机农业与土壤生态系统

有机农业强调依靠土壤的自然肥力。采用作物轮作、生物共生、种植绿肥作物、使用有机肥和减少耕作等措施，营造适合土壤生物区系的条件。长期采用有机农业方法，可以显著增加土壤中生命体的数量和种类，如有益节肢动物、蚯蚓、共生生物和细菌等，特别是一些濒临灭绝的土壤物种。有“生命力”的土壤有如下作用：

·无脊椎动物（如蚯蚓等）分解植物残体，创造有利于养分、氧气和水分循环的条件；

·微生物（如细菌和真菌）将作物不可利用的营养元素分解为有效养分，促进养分循环，降解有毒物质；

·无脊椎动物和生物有利于改善土壤的物理性质、化学性质和生物性质，从而在防止土壤侵蚀和水灾；

·在有机农业系统中，较高的生物量和微生物种群密度，提高了土壤碳元素的保持力。

2.2有机农业与农业生态系统

在有机农业系统中，必须加强作物自身的抗病性和害虫天敌的作用。作物轮作是土壤管理的基础，是害虫治理和土壤肥力管理的工具。轮作、间作、建立“作物-树木-动物”综合生产体系这些技术措施，为有益生物提供了栖息地，吸引害虫天敌和授粉昆虫到系统中栖息、繁衍。通过促进当地植物和动物的相互作用来保护农业生态系统。生物多样性的有机农场对改善农业生态系统有如下作用：

·氮循环：在轮作中种植豆科植物和其他固氮植物（如苜宿）固定空气中的氮；

·共生和寄生：共生生物（如菌根）在吸收养分和减少病原菌侵害方面扮演最重要的角色；寄生可用于对虫害的生物控制；

·捕食：捕食性天敌和被捕食昆虫间的内部竞争可以将害虫控制于一定水平之下；

·传粉：由于在有机农场改善了栖息地的环境，不使用化学农药，传粉昆虫数量下降的势头得到控制。很多农作物和开花植物必须由昆虫（蜜蜂、蝴蝶、甲壳虫）和其他动物传粉。

2.3有机农业与自然保护

在有机农业系统中，保护与农田相邻周围的自然植被是通常的做法，给多种昆虫的天敌、野生动物、鸟类和其他野生生物提供可替代的食物和栖息地。由于没有使用杀虫剂和除草剂，而且农场与周围环境形成了自然的统一体（如多年生树木、灌木），还吸引一些新的物种来此栖息。另一方面，自然风景和野生生物成为生态旅游的资源，给农业也带来重要的经济收入。有机农业生态环境对保护野生生物起到如下作用。

·按有机农业方式生产，农田的生物多样性和植物生物产量远远高于常规种植；

·由于大量的食物来源和栖息地，丰富了有机农田的生物区系，例如有机农业对阻止地面孵化的鸟类种类的下降起着积极作用；

·在农田占支配地位的地区，按有机农业要求设置缓冲带，对保护野生动物十分重要。

三、有机农业与粮食安全和可持续发展

人们担心，按有机农业方式生产会造成作物减产，给粮食安全问题带来负面影响。

粮食安全问题是十分复杂的。粮食问题是否安全的主要原因是来自社会、政治、经济方面，例如贫困、不平等、歧视；缺少资源进行粮食生产，战争和社会动荡，以及粮食市场发育不完善，等等。

但是，农业生产方式本身在粮食安全方面也起着重要的作用，以下是几个要考虑的几个主要方面：

·非持续的生产方法：土壤遭到侵蚀、土壤肥力和地下水消耗而得不到补充、土壤和水体遭到有毒物质污染、土壤盐化，等等；

·农田丧失了生物多样性，周围生态环境退化；

·生产资源的非有效利用；

·自然灾害。

世界对粮食的需求随着人口增长和经济发展还将持续增加。业已认识到，取代以往以增加资本投入和大量使用化学投入物增加粮食产量的做法，采用改善生物多样性、促进养分循环、以及协调作物、动物、土壤和其他生物组成的相互作用，促进资源保护和再生的有机农业生产方式，是可持续提高农业生产、解决粮食安全问题的一条可以实践的途径。

3.1有机农业可以提高农田生产能力，生产多样并安全的食物

当农田从常规种植向有机种植转换是增产还是减产？在许多情况下，在开始转换之初会出现减产，特别是那些原来严重依赖化肥和农药投入的地区是这样。但是，在那些原来对农药、化肥依赖较少的地方，转换到有机种植就可能不会减产，相反还可能增产。这种有机种植生产能力的增加来自以下一个或几个原因：

·通过轮作、间作和多样种植，农业生产系统生物多样性得到改善；

·种植或间作绿肥作物；

·通过利用作物秸杆还田（或制作堆肥以后还田），促进了农田养分循环；

·较好地利用周围生态系统有机物质；

·较好地利用自然资源，尤其是水资源（例如覆盖、增加土壤有机质含量）；

·将养殖业和种植业结合起来，改善养分管理水平；

·更加注意水土保持。

必须指出的是，单单靠有机农业不能解决所有生产问题。例如，在多数情况下，有机农业为恢复由于常规农业措施而退化的农田提供了可以实践的方法，但是，在那些土壤和周围环境退化过于严重的地区，单单采用有机农业的措施不能保证恢复和增加生产能力。在这些情况下，有必要将有机农业和修复生物多样性为目标的农业系统重建结合起来。

3.2有机农业是农民增收的手段

至少可以从以下4个方面来增加农民收入，提高效益：

·不支出或减少支出购买化肥、农药的成本；

·生产力多样化和优化；

·保持和促进农田和周围的生物多样性；

·在市场上卖得较高的价格。

3.3有机农业：可持续发展付诸实践

综上所述，与常规农业相比，有机农业很显然是一种可持续的生产方式。目前，在发展中国家一般从三个方面来发挥有机农业对可持续发展的作用：

·在资源匮乏区域，通过有机农业来实现粮食自给和区域发展

·培育市场，增加农民收入

·将有机农业当作保护生态多样性和自然资源管理的工具。

虽然切入点不同，但这些方面不是对立的。有机农业考虑的不仅仅是粮食自给，也不仅仅是自然保护，还不仅仅是增加收入。通过综合有机农业三个方面的努力，将可持续发展付诸实践，最终实现社会、经济和环境可持续发展。

四、有机茶：中国有机食品产业化开发实例

中国农业科学院茶叶研究所从1997年以来开展有机茶的研究和产业化开发，取得了较好的效果，不仅适应了国内外市场对有机茶产品的需求，而且促进了茶叶产业结构调整，带动茶叶产业提高无公害生产和消费水平，帮助农民增加收入。

4.1有机茶生产配套技术研究与开发

在进行有机茶、无公害茶开发和生产过程中，尚有不少技术难题有待解决。茶叶研究所近几年来开发若干运用于有机茶生产的实用技术并成功用有机茶生产，主要有有机茶园专用肥、苦参碱等植物源杀虫剂、茶尺病毒及Bt制剂等生物源杀虫剂。

4.2成立有机茶中心，尝试开展有机茶认证工作

为了保证有机茶产品的质量，维护生产者和消费者的权益，适应国内外茶叶市场的变化和要求，我们大胆尝试，依靠我所的技术力量和优势，参考国际惯例和通行作法，于1999年3月成立专门的相对独立运作的机构，即有机茶研究与发展中心来开展有机茶认证工作。有机茶中心建立了一支有机检查员队伍，建立一整套与国际通行做法接轨的有机茶认证体系和认证程序。到2002年6月份，共有158家企业获得有机茶中心认证，约占全国有机茶认证企业的80%。有机茶中心认证情况见表4。

据估计，目前全国有机茶园面积约12万亩，占全国茶园总面积的0.7%；有机茶产量约4000吨，占0.5%；产值约1亿元，占1%。

表4 有机茶中心认证概况（到2002年6月30日止）

省份认证企业品牌面积（亩）产量（吨）

(个)有机转换有机+转换有机转换有机+转换

浙江101643283812011.2544849.251051.5736.751788.25

湖北19164203.92087.36291.2165.2198263.21

安徽1389085830817393347.09309.5656.59

河南441784670245426.71.828.5

福建44132080140090898

江西22465.2578.31043.51530.8545.85

云南229978718971533.5130.5164

其他972101.92132314.946.935.982.8

合计1541075279532665.8585460.851775.91351.33127.2

注：不包括4家有机茶园专用肥

4.3研究和制定标准

在当时没有先例和标准的情况下，有机茶中心以IFOAM基本标准为基础，并参照欧盟标准等，于1999年5月制定了有机茶认证标准并通过专家审定，用于开展有机茶认证工作。以有机茶中心为主编写的浙江省地方标准《有机茶》已由浙江省技术监督局于2000年2月18日正式发布（DB33/T266-2000），并于2000年3月28日起实施。有机茶中心为主编写的农业部行业标准NY 5196-2002《有机茶》、NY/T 5197-2002《有机茶生产技术规程》、NY/T 5198-2002《有机茶加工技术规程》和NY 5199-2002《有机茶产地环境条件 》，已经于2002年7月23日发布，9月1日起实施。国家技术监督局组织包括我所为主的专家队伍制定有机茶国家标准，目前已经完成专家审查。

4.4开展有机茶技术培训工作

从1998年以来，我们举办了6期全国有机茶培训班，形成了一整套完整的培训机制和内容。直接接受培训的学员800多名，遍布全国主要茶区， 成为有机茶开发和提供再培训的骨干力量。

4.5建立有机茶产销链，促进有机茶市场发育

根据茶叶行业的特点，我们一方面重视有机茶的出口，另一方面特别重视国内市场的开发。我们开展了有机茶经销商认证，建立了有机茶销售专柜制度，由于经销商和市场的拉动，目前有机茶产销基本平衡，部分产品特别是高档的有机名优茶还供不应求。这种做法也配合市场管理部门打击假冒伪劣，保护消费者和获得认证的生产者及经销商的利益。在北京获得认证的经销商和设有机茶专柜的商店见表5。目前有机茶市场主要由当地市场、北京等大都市市场和出口市场组成。据估计，目前有机茶出口数量上约占60%，产值上约占25%；而内销数量上仅占40%，但产值占75%。

五、关于有机茶发展的建议

5.1 积极、稳妥地开展有机茶、绿色食品茶、无公害茶开发

有机茶、绿色食品茶和无公害茶是不同水平、但又密切相关的产品，它们总是与“绿色、生态、环保、安全”等概念联系在一起的。无公害茶生产和消费是政府主张的市场准入的最低要求，内销要符合国家标准，出口要突破进口国的技术壁垒。有机茶和绿色食品茶是按特定标准生产、加工、运输、销售，并经过专业认证机构审查颁证、获得标志使用权的产品，特别是有机茶要求比较严格。

目前，国际市场对有机茶需求稳步增长，国内市场正在启动，无论是从市场的需要，还是从整体上带动降低茶叶中农残，实施无公害化生产，有机茶开发非常必要，我们不能失去一次很好的市场机遇和提高茶叶整体质量水平的机遇。同时，有机茶开发是一项复杂的系统工程，尤其市场培育是一项长期的工作，需要艰苦不懈的努力，需要扎实、稳妥地工作，不可盲目一哄而上。我们要处理好有机食品、绿色食品和无公害食品三者的关系，合理规划，因地制宜地开展有机茶、绿色食品茶和无公害茶的开发。我国有不少茶园地处海拔较高的山区、半山区，生态系统稳定，病虫害发生较少，山区茶农也容易接受有机农业生产方式，不使用或很少使用化学农药和肥料，具备进行有机生产的诸多条件，相对比较容易转化到有机茶生产，我们可选择这些地区的茶园作为起步加强有机茶基地建设。

开发有机茶的意义不仅在于就这一类产品满足市场需求，其更重大的意义在于通过有机农业生产方式，整体带动在茶园中减少使用化学农药，全面进行无公害化生产，改变茶叶中农药残留现状。应当通过有机茶的开发，带动全面使用有机肥、病虫害生物防治等无公害生产技术，改善茶园生态状况，全面降低茶叶中农药残留，促进茶业可持续发展。

5.2 调整产业结构，把名优茶和新产品开发与有机茶开发有机结合起来

近年来，我国大宗茶出口面临一些问题，效益不高，但名优茶生产一直产销两旺。浙江省茶园面积和产量在全国都不是第一位，但茶叶年产值高居全国榜首，主要原因是浙江省10多年来坚持调整茶业结构，大力发展名优茶，名优茶产量现达到总产量的22.94%，产值更是达到65.95%。不仅为社会提供了优质茶叶产品，而且效益大幅度提高，农民增收。目前，浙江省不少茶叶企业又在名优茶开发的基础上开发有机茶，获得了较好的效益。因此，我们可以把名优茶开发与有机茶开发结合起来，提高名优茶的市场竞争能力。

此外，应结合结构调整，加大高附加值产品的开发力度。近年来，国际市场上常有客商寻求按有机方式生产的脱咖啡因茶，还有客商询问有机方式生产的茶叶提取物，用作生产有机食品、有机保健品等的添加剂，等等，这些都是非常值得重视和跟踪的现象。

5.3 国内外市场并举，加大市场开发力度

在国内外茶叶市场上，由于产略大于求的总体格局，竞争是非常激烈的。从总体上说，我国茶叶出口的营销策略和营销手段是滞后的，一些在国际上行之有效的经营手段、促销方式等未能得到积极运用，缺乏整体上的国家营销策略。斯里兰卡在这方面成功经验值得借鉴。斯里兰卡制定了国家茶叶营销战略，重点开展两个方面的营销：一是与其他产茶国竞争的“多国联合促销”战略，即在重要的进口国如俄罗斯、埃及、阿联酋、土耳其、英国、澳大利亚、日本、巴基斯坦、新加坡、美国和加拿大等，开展统一协调的促销活动，以“雄狮”标志宣传“锡兰茶”。斯里兰卡在俄罗斯和中东国家市场份额上成为赢家，是长期系统的营销策略和手段运用的结果。第二是与其他饮料竞争的总体促销战略，它与美国、英国、德国、加拿大等国的茶叶协会合作，宣传饮茶对人体健康的好处，从整体上促进茶叶的消费。我国目前还没有形成和实施国家营销战略，但我们必须要迈出这一步，集中优势打中国牌，在国内外系统地宣传推销中国茶业的生态优势、绿色优势、产品优势和文化优势，塑造中国茶叶的形象，培育中国茶叶知名品牌，长期坚持，必有收获。

5.4 增加科技投入，解决茶叶生产中的技术问题。

目前，无论是有机茶还是无公害茶叶生产，仍然有不少尚待解决的技术难题。我们应对茶园病虫害无公害防治、有机茶园专用肥料开发、加工机具改进和贮运条件的改善等项目，组织攻关，取得新成果，为茶叶无公害化生产提供技术保障。

茶叶加工厂的技术改造和设备更新刻不容缓。我国的茶叶加工厂大多是70年代、80年代建立的，不少50年代、60年代建立的茶厂仍在使用。有不少茶厂厂房破旧，卫生状况差，达不到食品生产的卫生要求。我国出口茶叶出现相当比例的细菌超标，主要原因就是加工厂房陈旧、脏乱引起的。目前，不少美、欧茶叶客户已向我国出口商提出这个问题，要求改善这一状况。此外，不少已数十年的老茶机仍在使用，一方面卫生状况差，另一方面加工品质也很难稳定和提高。在日本，茶叶加工厂和加工设备已经到了自动控制的水平，即使在斯里兰卡等发展中国家，茶叶加工也是连续化生产的。在我国，极需研究与开发绿茶连续化加工生产线，提高绿茶加工的现代化水平。

茶园良种化是实现茶叶产业高产优质高效的关键技术措施之一。茶叶的产量已能满足社会的需要，人们对茶叶消费趋向于高档、保健、方便风味多样。因此，根据茶叶生产发展的需要，茶树育种目标突出以品质为中心，兼顾产量、抗性。同时，还要大力加强现有茶树良种的推广，提高茶园良种化水平。

推广有机和无公害化生产知识和技术，提高生产者的技术水平和管理水平，是搞好有机茶和无公害茶开发工作的基础，也是当前的一项重要工作。我们应通过开展多种形式、多种层次的技术培训和管理培训，加大技术推广力度，搞好有机茶和无公害茶示范基地建设和新技术的推广应用，帮助茶农建立健全有机和无公害生产技术体系和质量控制体系，向茶农提供产前、产中和产后全程服务。