台湾乌龙茶的回顾与前瞻

一、摘要

乌龙茶是台湾茶业发展的肇基者，它是从福建安溪移植而来，台湾茶叶的渊源和安溪是密不可分的。目前台湾的植茶面积约二万一千公顷，年产茶叶约二万一千公吨，乌龙茶的种种面积占四十五%，即达九千四百五十公顷；乌龙茶的茶菁年收量，占台湾地区茶菁年收总量的六十五%，其绝大部份是制造青茶类，即广义的乌龙茶。乌龙茶是台湾主要茶业之一，也是重要茶叶。

台湾茶叶市场的历史是以轮回的方式发展的，从乌龙茶开始，然后是包种茶（花香乌

龙茶），随后是红茶、绿茶，又回到乌龙茶。轮回的周期是愈来愈快，现在已开始进入绿

茶轮回期，到了公元二○○五年，乌龙茶的轮回又将来临。

二、乌龙茶茶史

台湾茶业的发展，有史可稽的时间不算很长，只有二百多年的历史，茶叶一直是台湾

的重要经济产物，为台湾的经济发展提供了不可磨灭的功劳。

台湾的命运曲曲折折，历经不同阶段的移民，不同背景的政权统治，台湾岛在未开发

前，孤悬海外，除了少数原住民外，是大陆沿海渔民、流亡人士的栖护所，随着十五、六

世纪西方帝国主义的东来发展，先有荷兰、西班牙分占台湾南北，又有英国、日本两国不断觊觎，到了十七世纪中华（公元1661年），明朝遗臣郑成功驱逐了荷兰人，收复台湾，在郑氏廿三年的统治中，汉人为台湾的开发奠定基础。

一六八三年清朝政府统一台湾，大陆沿海的同以各种方式纷纷移民而来，直到一八九五年日本统治台湾为止。在清政府两百多年的统治期间，台湾人口大量增加，台湾茶业也因此根植下来。清朝嘉庆十五年（公元1810年），福建茶商柯朝，将茶籽试植台北县，获得成功，于是台湾植茶就此传播开来。清朝咸丰八年（公元1858年），英法联军攻击中国，迫令缔结天津条约，规定台湾府为国际通商口岸，当时的香港英商怡和洋行(Jardine Mantheson & Co.)曾派人到台湾来收购乌龙茶的粗制品。

清同治四年（公元1865年），英国茶商约翰杜德(John Dodd)，来台湾调查茶叶的产销状况，认为台湾茶业的发展前途极有希望。

清同治五年（公元1866年），杜德自福建安溪购买大量茶籽、茶苗来台，劝导茶农种植，同时对茶农举办「茶叶贷款」，扶助茶叶增产。

清朝同治七年（公元1868年），英国商人杜德深感台湾粗制乌龙茶，每年运往福州从事加工精制，再行包装以备运销，诸多不便。因此，杜德氏乃聘请福州茶师，购进制茶器具，来到台北，从事乌龙茶的精制试验，获得成功。次年（公元1869年）杜德氏将十二万七千八百六十公斤的台湾乌龙茶以福摩沙茶(Formosa Tea)的标记，装载了两艘帆船直航美国，大受欢迎，这是台湾乌龙茶首次运销国际的第一人。

清同治十二年（公元1873年），台湾乌龙茶蓬勃发展，五家洋行在台北争购乌龙茶，使台茶售价节节升高，每六十公升乌龙茶从十五元跳升到每六十公斤三十元。当时台北一般茶商，莫不利市三倍，因而刺激各地之茶农，更加努力增加茶叶生产，为乌龙茶茶业开创了黄金的年代。据连雅堂先生所着《台湾通史?农业志》中︰「夫乌龙茶为台北独得风味，售之美国，销路日广，自是以来，茶业大兴，岁可值银二百数十万圆，厦汕商人之来者，设茶行二、三十家，茶工亦多安溪人，春至冬返，贫家妇女拣茶为生，日得二、三百钱，台北市况为之一振。」

清光绪七年（公元1881年），台湾乌龙茶遭受世界茶业不景气影响，再加上台北之五家洋行认为台湾乌龙茶价格昂贵，无利可图，乃中止收购，致使乌龙茶有行无市，陷于困境，号称清代乌龙茶之「碰壁时代」。

当时，台北一般茶商，鉴于乌龙茶市况日趋不景气，于是迫不得已，将台北大稻埕一带之滞销乌龙茶，大部份运往福州，悉数改制「包种茶」，普通称为「花香茶」。而福建泉州府同安县人吴福源先生，亦渡海来台，独资经营「源隆号」茶庄，开始制造这种具有花香的包种茶。此为台湾乌龙茶改制包种茶之由来，也是台湾从事包种茶制造之先声。不久，泉州府安溪县的商人王安定、张占魁两人合办「建成号」茶庄，从事经营包种茶之贩卖。包种茶在台湾也就渐渐与乌龙茶并驾齐驱了。

清代台湾经营茶业者，设馆收购茶叶，称「茶馆」，茶馆的重要地位仅次于茶农，而当时台湾的茶馆，不单为毛茶的收购者，也是茶叶的加工精制者，负责毛茶的收购再行加工精制，也经营外销箱茶的制造。茶馆又分三种︰一为从事乌龙茶的茶馆称「番庄」；一为从事包种茶的茶馆称「铺家」；另外，乌龙茶和包种茶兼营的茶馆，称「乌龙包种茶馆」。

清光绪廿一年（公元1895年），日本统治台湾以后，台湾乌龙茶的市场已经大大不如从前，代之而起的是具有花香的包种茶。危机也是转机，乌龙茶为求解脱困境，逐渐在制造技术上求突破，彰显出乌龙茶的特色，于是以四分之三酦酵，具有果香味的制造方法做为乌龙茶的主要特色，市场的反映很好，乌龙茶再度获得市场的肯定。而持有熟果香气，蜂蜜甘醇滋味的高级乌龙茶，外形黄、白、红三色相间，犹如婉约的「东方美人」，成为台湾乌龙茶的代表，此种茶若加上一滴白兰地酒，更是芬芳迷人。因此，又称为「东方茶人茶」、「香槟乌龙茶」，也被客家人称做「椪风景」。到了一九二三年，三井公司更设立新式工厂，专门制做四分之三酦酵的乌龙茶，销往美国，颇受欢迎，其实，这是所谓「椪风茶」的由来。

台湾茶的初期发展史，只有乌龙茶具有辉煌的成果。其后，虽然有后起之秀的包种茶，继而走红的红茶，以及接着抬头的绿茶。但历经百年，乌龙茶犹仍稳占台湾四种茶叶外销的首位，永不凋谢，可以说是台湾茶中的寿星。乌龙茶自清同治八年（公元1869年）输出区区数万公斤之后，到了光绪十一年（公元1885年）竟然能突破八百余万公斤，光绪十九年（公元1893年）达到最高峰，总计输出九百八十三万余公斤。直到民国九年（公元1920年）台湾乌龙茶的外销才暂时受挫于包种茶。虽然如此，乌龙茶文化对于台湾社会的影响是巨大且深远的。

自从二次世界大战爆发，以至战争结束，台湾光复到现在五十多年来，台湾茶业以外销为导向的生产方式，及以轮回发展的茶叶市场，发生了旋乾转坤的变化，轮回周期迅速，外销市场节节倒退，至一九九○年以后台湾茶叶生产已不足供应内需市场，每年要靠大量的对外购买茶叶才能满足岛内的市场。虽然在这种情况下，台湾的茶业对外贸易史，仍然没有中断，乌龙茶每年仍维持有一千多吨的出口量。乌龙茶可以说是台湾茶叶外销永生不灭的象征。

三、台湾人民饮茶习惯调查

这项问卷调查是根据「中华茶文化学会」从一九九○年开始，经过将近七个月的随样取样，共取样二千份问卷，所做的分析结果，具体反映了几个现象︰

（一）饮茶人口的年龄群相当低，以廿一～卅五岁的年龄占七十五.二六%。

（二）饮茶人口的文化水平普遍很高，三分之二以上的饮茶人口是高中以上的文化程度。

（三）若以广义的青茶类泛指乌龙茶，则有六十八%的人是饮用乌龙茶。若将乌龙茶的定义严格限定为具有果香的半发酵茶，则有卅五%的人是饮用乌龙茶。

（四）选购茶叶的平均价格是每公斤卅美元。

（五）台湾每人每年平均消费一.一公斤茶叶，也等于每人每年平均约花费卅美元来购买茶叶。

（六）台湾一年的茶叶消费金额达六亿三千九百万美元（1997年的资料）。

从以上资料看来，台湾岛内的茶叶，已经具有很大规模的市场，在茶园面积渐缩小，采茶、做茶的成本不断上升的情况下，如此大规模的茶叶消费市场，势必面临本身生产不足以供应需要的情况，仰赖进口茶叶的市场势必更加速扩大，台湾将是亚洲进口茶叶的主要地区。

四、结论

世界三大茶文化，乌龙茶文化、红茶文化、绿茶文化，各具特色，各有其社会人文背景，台湾是三大茶类都能制造，都有生产的地区，在面临茶业市场新形势的情况下，台湾茶业要生存发展，必须区隔地方茶业的特色，将产业和服务业相配套，商业和文化事业相结合，发挥地方性的色彩，纳入休闲旅游的需要，让知性和感生的台湾茶业，生产出地方特色茶来，并区隔出台湾红茶产区、台湾绿茶产区、台湾条形包种茶产区、台湾半球形包种茶产区、台湾乌龙茶产区以及台湾高山茶产区等。

例如︰新竹县原是台湾最大的产茶区，可以依照其传统生产的茶叶，保存和发扬其传统茶的特色，力求改进，稳定品质，把握住地方特色，将客家人称为「椪风茶」的台湾乌龙茶，也就是「东方美人茶」成为新竹县的重点茶叶。其它的茶叶也同样根据地方特色予以重点发展，区隔范围，那么台湾茶叶的明天，仍然会是美好的。