茶茗莱肴

太和蘸鸡 太爷鸡 广东茶香鸡 美味烟香鸡 茶味熏鸡 生熏仔鸡 五香熏鸡 红茶焗肥鸭 黎家山茶喜鸭 六堡茶香鸭熏仔鸡 太和鸡 毛峰鸡 茶香鸡 茶鸡 五香茶鸽 茉莉鱿鱼卷 太极碧螺春 铁观音炖鸭 生熏白鱼 香片蒸鱼 碧螺春氽虾仁 清茶肉丸

太和蘸鸡

原料童仔鸡1只重约1000克，葱结100克，姜片25克，精盐50克，料酒25毫升，白糖100克，味精、胡椒各2克，芝麻油1000克，太和茶15克。

制法：

1、将童仔鸡修整治净，鸡腹内填入葱结与姜片，外面抹上精盐，下锅煮至六成熟取出，再抹上料酒、白糖，再下七成熟的麻油锅中炸至呈金黄色，然后取出去掉葱姜，剔去主骨，将鸡切成块码在盘内。

2、取茶杯1个，放入武当山产的太和茶，用200毫升开水冲泡、盖浸片刻。然后将茶汁盛入味碟。另取味碟，放入精盐15克以及味精、胡椒粉和适量原汁汤调成味汁，一同上桌即成。

特点：本品鸡色金黄、肉质酥嫩，佐以茶汁、鲜汁，清香舒口，独具风味。

太爷鸡

原料：信丰母鸡1只（重约1500克），香片茶叶50克，广东土制片糖屑、米饭各100克麻油15克，菜芫、红椒丝各少许，精卤水（配料组成为：八角75克，桂皮、甘草各100克，草果、丁香、沙姜、陈皮各25克，罗汉果1个，酱油500克，冰糖、绍酒、生油各100克，精盐7克，味精1.5克，清水1500克）2000克。

制法：

1、先将精卤水制备好。选用一个纱布袋，把八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮和罗汉果放入，用绳子扎紧袋口，放入锅中，再加入酱油、冰糖、绍酒、生油、精盐、味精等诸种调味料，最后放清水1500克煮之即成。

2、将活鸡宰杀、开膛、洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约30分钟左右，至入成熟时取出。

3、铁镬置炉火上，镬内铺锡纸，将香片茶叶、片糖、米饭放入镬内，将鸡架于镬架上，盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块，装盘时配以菜芫、红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。

特点：色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。

广东茶香鸡

原料：清远肥嫩光鸡1只（约重750-1000克），水仙茶叶100克，茶生油100克，黄糖粉150克，精卤水盆，上汤25克，味精1克，芝麻油、蜜糖水各少许。

制法：

1、先将精卤水盆制备好。其配料是：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。所制卤水可以长期使用，每次用后，用纱罩盖好。再用时，要用箩过滤后烧沸，以保持清洁。如天天使用，则须1周增换1次用料。

2、把光鸡洗净，放入微沸的精卤水盆中，用文火浸煮约15分钟至九成熟，捞起。浸煮过程中可以将鸡取出两次，倒出腔内卤水后再浸入，以保持鸡腔内外温度一致。

3、另用中火烧镬，下花生油，烧至五成热时将茶叶下镬炒至有茶香味，然后放入黄糖炒至溶化起烟。接着把鸡架在镬中、加盖，熏焗约5分钟左右，待鸡成金黄色便可出镬盛起。待鸡稍凉后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、上汤、味精、蜜糖水及麻油调成料汁淋在鸡上面即可食用。

特点：色泽金黄、茶香浓郁、滑嫩香甜、骨也有味。此为广东名菜，如无清远鸡，亦可用肥嫩的本地“鸡项”代替。

美味烟香鸡

原料：光鸡1只约重900克，料酒25克，神香4枝，白饭100克，茶叶10克，白糖25克，八角、桂皮、甘草各5克，川椒、味精、精盐各10克，生葱100克，生姜15克，熟猪油200克。

制法：

1、先将光鸡洗净，用料酒涂遍鸡身内外，上面加姜片和生葱，等5分钟后放进蒸笼，蒸15分钟至熟为止取出。

2、将茶叶、神香、白饭、白糖、八角、桂皮、甘草等放进镬里，上面用长筷子两对，摆成井字形，将鸡架在上面，用铁盖或瓷盆盖严，再以文火慢慢熏焗，熏至变成烧鸡色为止。取出将鸡起肉，鸡骨斩件垫盘底，再用猪油100克、味精5克、精盐5克和鸡肉拌匀。然后把鸡肉逐件按原形摆在鸡骨上即成。食时，另跟川椒油两碟：将川椒粒用锅炒香、剥碎，又将生葱剁烂，用猪油100克和川椒末、葱末合炒至香，再调入味精5克，精盐5克拌匀即可。

特点：色泽酱红，味美香醇。此为潮州风味菜肴之一。

茶味熏鸡

原料：嫩净仔鸡1只约750克，瓜片茶15克，小葱15克，姜片10克，酱油25爽，精盐15克，绍酒20克，红糖25克，花椒3克，饭锅巴100克，芝麻油15克。

制法：

1、将葱10克切成段，另5克葱与花椒、精盐一起制成细末，做成葱椒盐备用。

2、鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，从背脊开刀，掏去内脏和鸡嗉、洗净、沥干水分，用葱椒盐将鸡身内外擦匀腌制20分钟；然后将鸡身扒开，皮朝向下放在碗里，上放葱段，姜片，加酱油、绍酒，上笼蒸至八九成熟，取出，拣去葱、姜。

3、将饭锅巴掰碎放入炒锅中，撒上茶叶、红糖，架上铁箅子，将鸡皮朝上摆在箅子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶香，稍顷片刻改旺火煮至浓烟四起时离火，待烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。剁下鸡头、鸡翅、鸡腿爪，鸡身切成长5厘米、宽3厘米的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按原形装盘，鸡头放于前，鸡腿爪放两边即成。

特点：色油光金黄，质地皮酥肉嫩，味道香郁鲜美，系安徽传统民间菜肴之一。

生熏仔鸡

原料：光仔鸡1只约重1250克，姜片10克，葱段250克，花椒20粒，茶叶25克，米饭150克，精盐、绍酒各10克，白糖25克，饴糖5克，辣酱油50克，芝麻油15克。

制法：

1、将仔鸡从翅下开一小口，掏出脏和鸡嗉，用洁布拭干腹内血污，将盐、姜片、10克葱段、10粒花椒撒入鸡腹内，揉擦腌渍约10分钟。然后，将腌过的鸡用开水烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀饴糖，再抹上一层绍酒，放在风口处吹干表面。

2、取铁锅1只，先在锅内撒匀一层米饭，接着撒上花椒10粒。茶叶用开水烫湿后同白糖一起也撒到锅中。锅中再架上一只铁箅子，铺一层葱，随即将鸡脯朝上放在葱上，锅盖密封严锅子；先以大火烧至锅冒黄烟起，在锅周围淋入清水200克，然后压火焖30分钟左右取出，立刻在鸡表面涂上一层芝麻油，凉后剁成块状，装盘码齐，再配以辣酱油佐食即可。

特点：金黄油亮，香气浓郁，肉质特嫩，微带脆口，茶香诱人，口味别致。为徽菜之一。

五香熏鸡

原料：五香卤鸡1只，香菜30克，麻油20克，湿茶叶50克，白砂糖25克。

制法：

1、将香菜择洗干净、晾干水份，待用。另取备好的卤鸡将香菜塞入鸡腹内。

2、取熏锅1只，铺上湿茶叶，撒入白糖，再搁上熏架，放上卤鸡，盖上锅盖，用大火烧至冒浓烟，改用小火熏5分钟，再端离火口焖5分钟。取出熏鸡，刷上麻油，斩块装盘即成。

特点：质鲜味美，茶香浓郁，外形色泽油亮，耐存放、不易变质。

红茶焗肥鸭

原料：光嫩鸭1只约1500克，祁门红茶15克，八角1克，甘草2片，葱5克，精盐20克，白糖5克，味精10克，玫瑰酒1克，麻油3克，白饭25克，姜葱末25克，熟生油25克，胡椒粉1克，酒酿25克，二汤50克。

制法：

1、将肖鸭洗净后擦干水分，随后把八角、甘草、葱、精盐、白糖、味精同放入1只盛器内，加入麻油、玫瑰酒调和，均匀地抹在鸭身皮面上，剩下的香料塞进鸭腹内；随即将鸭子盛入盆内，上笼蒸30分钟取出，然后滗出原汤，滤净待用；最后在鸭皮上再涂上酒酿待用。

2、另取白糖25克，同白饭、红茶一起同放入碗内，加小许清水拌和，再分成四份待用。

3、取铁锅烧热，撒入一份糖茶饭，随即架上铁架，将鸭子放在架子上，并用锅盖盖紧，熏约10分钟，然后揭末盖，将鸡翻身，再撒入一份糖茶饭，仍将锅盖盖紧，熏约5分钟，再如前法，撒入糖茶饭一份，熏1次，共连边续4次，直至熏到鸭子皮面呈现红色时取出，带骨斩成块，扣入碗内。

4、将滤净的原汁倾入锅内，加入二汤，姜葱末、味精、白糖、熟生油、麻油、胡椒粉搅匀，烧沸后倒入鸭子扣碗内，浸泡10分钟后再滗出原汁，然后将鸭子覆入盆内，揭去扣碗，浇上原汁即成。

特色：本品色泽金红，鲜嫩醇滑，有浓郁的熏香味，是广东传统风味菜肴之一。

黎家山茶喜鸭

原料：草鸭1只约2500克，食盐、辣椒油各适量，糯米酒100克，香醋1小碟，五指山茶100克，红糖40克，谷壳2把，甘蔗渣少许，花生油3000克。

制法：

1、将草鸭放血后用汤烫去毛，开腔去净肚杂，然后用辣椒同及盐巴擦匀，再用米酒腌约15分钟，待用。

2、取铁锅1只，架上竹节，投入谷壳、红糖、茶叶、甘蔗渣，然后将鸭放入，盖上盖子，再慢火加热，焗20分钟，视其呈咖啡色捞起。

3、洗净锅子，放入花生油，至油温七成热，投入鸭慢火浸炸，约经20分钟，至骨酥、皮油亮时捞出，沥尽油。

4、备好二朵南瓜花洗净，摆放在盘上，再将鸭子用手撕小块，跟香醋碟与辣椒油碟上席。

特色：本品色泽酱红光亮，肌酥皮香，风味独特，是海南黎族同胞的婚宴菜单的排档之一。

六堡茶香鸭

原料：取当地的肥嫩土鸭1只重约1500克，六堡茶芽200克，西红柿、生油、桂皮、八角、精盐、白糖、酱油、味精各适量。

制法：

将宰杀洗净后的鸭子用各种调料腌半小时，入笼蒸2小时。把六堡茶用文火炒至起烟，再把鸭子放在茶芽上，加姜、水煸至鸭吸茶香后，再将鸭放入油锅中炸至表皮金黄时捞出，斩成块，入碟，拼成鸭型，周围摆西红柿即成。

特点：色泽金黄，皮脆肉嫩，甘香可口，茶香浓郁，茶馔佳品之一。

太和鸡

原料：太和鸡1只（约重1500克），干贝40克，太和茶40克，精盐12克，白糖、黄酒各10克，味精1克，姜末5克，葱段10克、胡椒粉1克，芝麻油15克，植物油15克。

制法：

1、将太和鸡下入开水锅中焯，去掉血色，然后再用清水冲净，沥干水分。将茶叶用洁净的纱布包好、扎紧口袋备用。

2、取大砂锅1只，放入清水1500克，置旺火上，放入鸡烧沸，然后下入精盐、干贝、葱段、姜末、黄酒以及茶叶袋，用微火煨3小时，再加入白糖、味精、胡椒粉，盛于汤盆内，并淋上芝麻油，即成。

特点：本品色泽淡红，肉质鲜嫩，具有野味特的芳香，为湖北省的著名风味菜肴。

毛峰鸡

原料：光嫩母鸡1只，毛峰茶叶20克，大米30克，白糖35克，葱末、姜末、酱油、蒜泥精盐、味精、芝麻油各适量。

制法：

1、将光鸡的鸡爪斩去，再把鸡放入汤锅里煮至五成熟时，取出鸡抹上酱油晾干。然后将葱末、姜末、蒜泥、酱油、白糖、精盐、味精与鸡汤及芝麻油对成卤汁，备用。

2、取炒锅一只，放入毛峰、大米、白糖25克，上面放一张铁箅子，再将鸡在箅子，盖上锅盖，放在中火上烧至锅冒浓烟时，转用小火，并放100克左右的清水，再转中火熏，反复2次。视鸡皮呈枣红色时取出，淋上麻油，改成块状，整齐地码在长形盘时里，鸡成原形，浇上卤汁即可。

特点：茶香清馨，皮脆肉酥，风味独特。此系安徽风味肴馔之一。依此法仍可制“毛峰鸭”。

茶香鸡

原料：仔公鸡1只，茶叶、花生壳末各50克，精盐、八角、三柰、小茴香、花椒、白卤汁各适量。

制法：

1、将仔公鸡宰杀治净、去内脏、漂净血水，入锅掺清水加精盐、八角、三柰、小茴香、花椒、白卤汁烧沸至熟，捞出搌干水分。

2、取铁锅1只，底部放入茶叶、花生壳末，上面摆放铁丝网架，将锅置旺火上烤至熏烟初起时，即将鸡放于网上，加盖烟熏，并注意在熏制过程中适时翻动，待鸡熏至色黄油亮时取出。食时既可整鸡入席，也可以斩成5厘米长、1.5厘米宽的条，入盘再拼摆成全鸡菜，淋上芝麻油、白卤汁即可。

特点：色泽金黄油亮，茶香浓郁，肉质松嫩、爽口。

熏仔鸡

原料：小光1只，冰糖30克，白糖25克，精盐10克，酱油50克，绍酒60克，陈皮、生姜片、香葱段各5克，花椒10糖，茶叶15克，芝麻油6克，花生油500克。

制法：

1、将小光鸡去掉小翅和爪，开刀洗净。

2、炒锅上火，放入精盐、花椒炒热，离火装入盘中。将鸡用花椒、盐从刀口处塞入腹内晃匀，再用15克热花椒盐在鸡、脯、脊背、鸡嘴及鸡颈处搓揉，放盘内腌约1小时。然后再用清水洗净沥干，用酱油5克，在鸡全身抹匀，待炸。

3、炒锅上火，放入花生油烧至八成热，将鸡放入锅内，炸至淡黄色，锅离火用漏勺将鸡捞出。取大砂锅，用竹箅子垫底，放入葱段、生姜片、仔鸡、酱油、冰糖、陈皮、清水适量，加盖烧沸，再移至微火上焖约20分钟，视鸡已熟，离火。另用铁锅1只，内放茶叶、白糖、锅上架铁丝络，将鸡趁热放在络上，加盖，置旺火上烧1分钟，视锅内冒烟时即将锅端离火口，稍焖一下，至鸡皮色变黄色时取出，放入盘内，用麻油涂搽鸡全身。

4、将鸡放在砧板上，用刀先斩断颈骨，再斩下鸡头，去嘴壳劈开，放长盘内上端，鸡颈骨斩约4-5段，放入盘内中部，再将熏鸡一剖两半，脯腿分开，拆去脯大骨，斩下膀骨，嵌在盘内；腿斩成块状，脯批成厚片，摆成整鸡形状，鸡腚嵌盘下腿斩中间，即成。

特点：香美异常、口味独特。

茶鸡

原料：光鸡1只，表茶叶半杯，花生油2杯，麻油半匙，料酒2汤匙，生姜4片，青葱4条，片糖2块，精盐1汤匙。

制法；

1、把鸡洗净、去骨，分切2份。用刀背敲打鸡肉，把鸡放入大盆中，加入料酒、酱油、生姜末、青葱末等腌鸡料拌匀，腌约2小时。然后用名下花生油烧热，放入鸡肉炸至八成熟捞出，油备用。

2、原锅上火，下入茶叶炒香，再放入片糖，上放一铁架，将泡过油的鸡放在铁架上，盖严锅盖，用大火烧至冒白烟，待鸡成金色即可。麻油放小碟中同上桌。

特点：鸡肉鲜嫩，茶香浓郁。

太极碧螺春

原料：鸡脯肉、鱼脯肉、干贝用粉碎机打成茸。高汤煮沸加入黄酒、鸡精和盐，再加入打好的鸡茸、鱼茸、干贝茸、少许蛋清和生粉煮成肉羹，倒入汤碗。

2、将菜泥、茶粉拌匀，加入高汤煮沸，再加少许盐，煮成绿色茶羹，浇在肉羹碗里的一边，勾出一幅太极图案。

特点：此菜味道鲜美，口感滑爽，白、绿相间的太极图案美不胜收。

铁观音炖鸭

原料：鸭子1只，栗子肉12粒，黑枣15枚，冰糖、酱油各2大匙，铁观音茶叶50克。

制法：

1、用大茶壶放入铁观音茶叶，开水冲泡一下，滗去水后复加水，泡成茶汁，把茶汁放入电锅内。

2、将净鸭子去头、去足后分切成10大块，放入电锅中。将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮，也放进电锅。再在电锅内放入黑枣、冰糖、酱油及10人份煮饭量之清水，通上电源炖煮，至鸭肉能用筷子轻松插入即可。

3、起锅时，撒些铁观音茶末以增加香气，即成。

特点：鸭肉酥烂，鲜香扑鼻，风味特佳。

五香茶鸽

原料：乳鸽2只约500克，茶叶6克，葱姜4克，红糖30克，白糖3克，精盐1.5克，饮锅巴10克，丁香0.3克，茶椒、桂皮、八角、草果各0.6克，芝麻油500克（约耗50克）酱油10克。

制法：

1、将鸽子用手捏住嘴放冷水里焖死，再用60°C热刀从肛门处开口取出内脏，洗净沥干。将草果撕开，同丁香等香料放布袋中，扎紧口子。

2、锅放旺火上，放入鸽子加白糖、酱油、精盐、葱（打结）、姜拍松和水（淹没鸽子为度），烧开后转小火焖15分钟捞起，沥干水分冷凉。

3、炒锅放在旺火上，放入芝麻油烧至七成热，将鸽子下锅炸成金黄色捞起。

4、铁锅放在旺火上烧红离火，把红糖、茶叶（用开水刚泡开捞起使用），饮锅巴（碎粒）撒在锅里，再放进铁丝箅子，把鸽子摆放在箅子上，盖严锅盖，烧火。待闻有焦糖气味和见冒烟很多时，把锅离火，焖3分钟取出，然后抹上芝麻油即成。食用时剁成小块装盘。

特点：色成金黄，肉嫩鲜香，味道特佳。

茉莉鱿鱼卷

原料：鱿鱼400克，茉莉茶茶叶7克，料酒15克，精盐4.5克，湿淀粉25克，蒜泥、葱结、姜片各适量，素油500克（约耗60克），鲜茉莉茶10朵。

制法：

1、将水发鱿鱼剞成麦穗形花刀，改切成5厘米长、3厘米宽的长方形块，放入开水锅中氽烫卷拢，捞出沥干。

2、茉莉花茶叶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味去掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。

3、炒锅置于旺火上，烧热后倒入素油烧至七八成热，然后下鱿鱼卷急爆即捞出沥油。

4、原锅留余油少许，放入适量蒜泥、葱结和姜片煸出香味，取出葱结、姜片，放入鱿鱼卷，随即加芡汁，颠翻几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘即成。

特点：此菜造型美观，滑、嫩、鲜，在幽雅的茉莉芳香。此菜系上海梅龙镇酒家所创制，由于其美丽的造型，新颖别致，为食家所喜爱。

生熏白鱼

原料：白鱼1条约重1000克，绍酒10克，茶椒盐15克，酱油25克，饭锅巴屑100克，红糖、茶叶各25克，葱25克，芝麻油适量。

制法：

1、将白鱼治净，剞扇形纹，斜切为两段，用绍酒、花椒盐腌渍3小时左右，再洗净沥干，抹上酱油待用。

2、取熏锅1只，放入摆放好鱼，盖严锅盖，用小火缓熏至鱼熟透，起锅后刷些芝麻油即成。

特点；色泽枣红，肉质白嫩，味道鲜香。此为淮阴一带民间烹制白鱼的方法之一。

香片蒸鱼

原料：鲜鱼1条约重750克，香片10克，葱段、姜丝，料酒各适量，精盐2.5克，香油少许。

制法：

1、将鱼去除脏杂洗净，把鱼用精盐、料酒腌20分钟；另将香片用开水泡开（用少许开水泡一下）后放入鱼腹中装盘，再把盘边摆放上十几片香片，上笼用旺火蒸20分钟。

2、炒锅坐上，放入少量香油，烧热后投入葱段、姜丝爆香，撒在出锅的鱼盘中，即成。

特点：鱼肉鲜嫩，茶香清馨，可作为家常一款佳肴食用之。

碧螺春氽虾仁

原料：大虾仁200克，碧螺春茶叶13克，鸡汤500克，精盐、菱粉少许。

制法；

1、先用菱粉、精盐调好卤，把虾仁放入浆一浆，再放入沸水内氽烫一下，取出盛放在汤碗内。

2、将茶叶用温水泡1次，随即把温水滗掉，以去除茶叶上的茸毛衣，再用沸水复泡茶叶。

3、炒锅坐火上，放入鸡汤烧沸，对入茶汁（茶叶不要），随即冲入装虾仁的汤碗内，即成。

特点：味鲜清口带有茶香，有消除油腻、帮助消化的作用，在夏季或于吃重油后品尝，最为适宜。注意茶汁的浓度可视食用对象而定，并且要现吃现做。此菜为淮扬一带地区的风味。

清茶肉丸

原料：猪肉末250克，绿茶20克，精盐2.5克，味精1克，清汤适量。

制法：

1、先把肉末放入大碗内，加入精盐、味精，用筷子搅拌上劲，边搅边加水，待搅成肉泥状时，用小勺做成20个肉丸子，下入开水锅中氽熟，捞入汤盘内。

2、绿茶放入茶杯，冲入90°开水泡开待用。

3、锅坐火上，添入清汤，烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开，盛在汤盘中，同时再加入几片绿茶嫩叶，即成。

特点：此菜清香鲜美爽口，汤清碧绿，为家常茶馔菜肴烹制法之一。